Kodėl daržoves ir mėsą parduodame kilogramais
Šešių obuolių dėklas – tai sprendimas, kurį už jus priėmė kas nors kitas. Keturi iš aštuonių mūsų skyrių kainuoja už kil...
Kodėl ruginis kepalas išsilaiko keturias dienas, o baltas – ne
Beveik viskas, ką žmonės žino apie duonos laikymą, teisinga tik iš pusės. Taip, kepalas išsausėja. Bet dalykas, dėl kurio trečios dienos duona atrodo kaip trečios dienos duona, yra ne išeinantis vanduo, o krakmolo retrogradacija – krakmolo molekulės pamažu vėl susiformuoja į kristalus po to, kai krosnies kaitra juos išskyrė. Sukietėjusi duona yra duona, kurios krakmolas vėl susitvarkė.
Todėl trijų dienų duonos riekė skrudintuve atgyja: kaitra kristalus vėl suardo. Ir todėl šaldytuvas yra pati blogiausia vieta kepalui visoje virtuvėje.
Kai tai žinai, praktinės taisyklės nustoja būti liaudies išmintimi ir tampa fizika.
Pirma taisyklė: rūgštingumas viską sulėtina
Raugo duona keliama kultūra, kuri gamina pieno ir acto rūgštį, o tas rūgštingumas daro du naudingus dalykus: lėtina krakmolo persikristalizavimą ir daro kepalą tikrai nepatogia vieta pelėsiui. Ruginė raugo duona abu poveikius gauna stipriau nei kvietinė, nes rugiai fermentuojami ilgiau ir sulaiko daugiau rūgšties.
Būtent todėl mūsų ruginis kepalas atvirai geriausias antrą ar trečią dieną, o minkštas baltas kepalas – tą dieną, kai iškeptas. Nė vienas atvejis nėra defektas. Tai skirtingi produktai su skirtingu darbu.
Ruginė raugo duona
- Tanki, rūgšti, gerai sulaiko vandenį.
- Geriausia antrą trečią dieną; naudojama iki savaitės.
- Šalta gražiai riekiasi; skrudinama tiesiai iš šaldyklės.
- Laikykite atkirstu šonu žemyn po rankšluosčiu.
Minkštas baltas kepalas
- Purus minkštimas, beveik neutralus pH, greitai sausta.
- Geriausias tą dieną; geras rytojaus.
- Pusę užšaldykite tą pačią dieną.
- Niekada į šaldytuvą – 4 laipsniuose kietėja greičiausiai.
Antra taisyklė: popierius, ne plastikas
Plastikinis maišelis sulaiko vandenį, garuojantį nuo plutos, ir grąžina jį atgal į plutą. Minkštimas išlieka minkštas kiek ilgiau, o pluta suglemba, paskui apipelėja – maždaug dviem dienomis anksčiau. Popierinis maišelis tą vandenį išleidžia: prarandate truputį minkštimo švelnumo, o gaunate trapią plutą ir ilgesnį laiką be pelėsio. Todėl mūsų kepalai iš kepyklos išvyksta popieriuje.
- Atkirstas kepalas, suvalgysite per dvi dienas: popierinis maišelis arba rankšluostis ant lentos, atkirstu šonu žemyn.
- Visas kepalas, suvalgysite per keturias dienas: popierinis maišelis duonos dėžėje, ne ant saulėto stalo.
- Ilgiau nei tai: tą pačią dieną supjaustykite ir užšaldykite. Užšaldytos riekės keliauja tiesiai į skrudintuvą.
- Niekada: šaldytuvas. Keturi laipsniai yra beveik tiksliai ta temperatūra, kurioje krakmolas kristalizuojasi greičiausiai.
Trečia taisyklė: šaldyklė nėra kompromisas
Šaldymas retrogradaciją sustabdo visiškai, ir dar prieš tai, kai kietėjimas įvyko, o ne po to. Kepalas, supjaustytas ir užšaldytas tą rytą, kai atvyko, ir apskrudintas po dviejų savaičių, yra artimesnis šviežiai duonai nei kepalas, tris dienas pastovėjęs dėžėje. Vienintelis svarbus dalykas – supjaustyti pirmiau: užšaldytas visas kepalas yra plyta, o atšildant jį visą išorė sukietėja, kol vidurys dar šaltas.
Klausimai apie duoną, kuriuos tikrai gauname
Duoną užsisakykite turėdami galvoje rytojaus rytą
Viskas kepyklos skyriuje minkoma vakare ir kepama naktį, todėl iki 14:00 pateiktas užsakymas atkeliauja tą dieną, kurią buvo iškeptas.
Related articles