Kaip iškepti vištos krūtinėlę, kuri nebūtų sausa
Krūtinėlė – liesiausia vištos dalis ir lengviausiai sugadinama. Du termometro skaičiai, vienas peilio pjūvis ir sausas k...
Kodėl vieni avižų gėrimai kavoje sukrenta, o kiti puikiai putoja
Įpilate avižų gėrimo į ką tik išplaktą espreso, o jis susiraito, sukrenta ir nusėda paviršiuje šviesiomis salelėmis. Kitą rytą – ta pati pakuotė, tas pats aparatas – ir jis suputoja į šilkinį flat white. Nieko atsitiktinio čia nėra. Viską nusprendžia trys kintamieji, ir kai žinote, kuris pasislinko, galite tai sustabdyti.
Augaliniai baltymai rūgštyje ir kaitroje yra kur kas nestabilesni už pieno baltymus. „Barista" sudėtis nėra rinkodara – tai buferinė, pagal baltymus subalansuota receptūra, sukurta išgyventi espreso.
Pirmas kintamasis: jūsų kavos rūgštingumas
Espreso pH yra maždaug 5, o šviesiai skrudintos Etiopijos ir Kenijos kavos yra rūgščiausios. Avižų ir migdolų baltymai, susitikę su rūgštimi, ypač karšta, sulimpa į gumulėlius. Pienas tam pasipriešina, nes kazeiną stabilizuoja kalcis ir fosfatai, veikiantys kaip buferis. Dauguma augalinių gėrimų tokio buferio neturi, todėl baltymai iškrenta iš suspensijos vos nukritus pH.
Būtent todėl šviesi, gaivi vienos kilmės kava sukrečia tą patį gėrimą, kurį tamsus skrudinimas priima be problemų. Jei mėgstate ir rūgštesnę kavą, ir augalinį pieną, sprendimas ne pakeisti kavą, o pakeisti gėrimą.
Antras kintamasis: temperatūra ir pylimo eiliškumas
- Augalinius gėrimus plakite iki 55–60 °C, o ne iki 65–70 °C, kaip pieną. Virš 65 °C avižų baltymas denatūruoja ir puta sukrenta į plonutį vandeningą sluoksnį.
- Pirma įpilkite gėrimą į puodelį, o espreso — ant viršaus. Karšta rūgštis, patekusi į didesnį vėsesnio skysčio tūrį, praskiedžia pH šoką, o ne jį sukoncentruoja.
- Niekada nepilkite gėrimo tiesiai iš šaldytuvo ant karštos kavos. Šis temperatūrų skirtumas yra dažniausia sukritimo namuose priežastis.
- Prieš maišydami leiskite espreso pastovėti dvidešimt ar trisdešimt sekundžių. Nedidelis atvėsimas duoda labai daug.
- Ledinei kavai pirma įpilkite vandens ar ledo į kavą, ir tik paskui avižų gėrimą — rūgštis jau bus praskiesta.
Trečias kintamasis: eilutė ant pakuotės
Apverskite pakuotę. „Barista" tipo gėrimas, pavyzdžiui, „Verdant Mill" barista avižų gėrimas, daro tris dalykus, kurių paprastas avižų gėrimas nedaro: turi daugiau baltymų, dažniausiai tris ar daugiau gramų 100 ml, tad baltymų pakanka stabiliai putai; turi nedidelį kiekį pridėtų riebalų, paprastai rapsų aliejaus, nes būtent riebalai suteikia mikroputai tekstūrą; ir turi buferinę druską, dažniausiai dikalio fosfatą, kuri išlaiko pastovų pH espreso susitikimo momentu. Būtent ši paskutinė sudedamoji dalis atlieka svarbiausią darbą, ir todėl to paties gamintojo paprasta pakuotė sukrenta, o „barista" – ne.
Verta pasakyti tiesiai: sukritęs puodelis atrodo nekaip, bet yra visiškai saugus, o skonis beveik nepakinta. Jei ne kavą gaminate, o valgį, tos pačios taisyklės veikia atvirkščiai: augalinį gėrimą pilkite į keptuvę nuo ugnies nukėlę ir nekaitinkite jo su citrina, actu ar vynu, nebent norite krupinio padažo.
Putoja patikimai
- „Barista" avižų gėrimas su 3 g baltymų 100 ml ar daugiau ir pridėtais riebalais.
- Sojų gėrimas — daugiausiai baltymų turintis augalinis variantas ir savaime geriausiai putojantis.
- Plakta iki 55–60 °C: trumpai patempti, paskui suvarpyti, kad puta susimaišytų.
- Įpilta į puodelį prieš espreso.
- Gerai suplakta pakuotė: šaldytuve pastovėjus riebalai atsiskiria.
Sukrenta arba nesuputoja
- Paprastas avižų ar migdolų gėrimas, turintis mažiau nei 1,5 g baltymų 100 ml.
- Ryžių ir kokosų gėrimai — beveik be baltymų, taigi beveik be putos.
- Viskas, perkaitinta virš 65 °C: netenkama ir putos, ir saldumo.
- Iš šaldytuvo šaltas gėrimas, užpiltas ant ką tik plaktos labai karštos šviesios kavos.
- Nesaldintas namuose gamintas avižų gėrimas, kuris neturi jokio buferio.
Kur kas paprasčiau nei espreso, nes filtruota kava daug skystesnė. V60 ar prancūziškame prese tinkamai elgiasi beveik bet kuris avižų gėrimas. Jei vis tiek susivelia, jūsų kava arba itin šviesiai skrudinta, arba per karšta – leiskite puodeliui minutę pastovėti ir problema dažniausiai išnyksta.
Juodoji arbata mažiau rūgšti nei kava, tad sukrenta retai, bet stipriai užplikyta arbata su citrinos skiltele augalinį gėrimą sutraukia akimirksniu. „Leafwright" biri Earl Grey arbata su avižų gėrimu sugyvena gerai, jei gėrimą įpilsite į puodelį prieš arbatą ir atsisakysite citrinos – bergamotė tą darbą jau padarė.
Pigus rankinis plakiklis su „barista" avižų gėrimu veikia puikiai. Pašildykite gėrimą prikaistuvyje beveik iki užvirimo – kai jau rūksta, bet dar neburbuliuoja, tai ir yra 60 °C – paskui dešimt sekundžių plakite prie paviršiaus ir dar dešimt paskandinę plakiklį. Stipriai suplaktas ir trisdešimt sekundžių mikrobangėje pašildytas stiklainis taip pat veikia ir yra pigiausias kapučinas pasaulyje.
Klausimai apie augalinius gėrimus
Barista avižų gėrimas — iškart pakuotė
„Verdant Mill" barista avižų gėrimas, vienos kilmės kavos pupelės ir biri arbata — visa ryto lentyna viename užsakyme.
Related articles